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Pavoni - Pavoflex - Stampo in silicone per biporzioni Beloved - Cuore - Emmanuele Forcone

12/02/2020  |  ricette e articoli da cucina

Una nuova linea di stampi in silicone creata in collaborazione con Emmanuele Forcone, campione del mondo di pasticceria. Gli stampi, ispirandosi alla natura e a nuove suggestioni, permettono decorazioni uniche capaci di valorizzare ogni creazione con giochi di volumi e texture. Cioccolato e zucchero artistico sono due passioni, direi quasi due malattie. Il cioccolato è quello che poi ha maggiori risvolti sul piano commerciale. Ma anche lo zucchero artistico sta crescendo molto negli ultimi tempi, e mi regala grandi soddisfazioni." Campione italiano di pasticceria nel 2010, Emmanuele Forcone è stato vicecampione alla Coupe du Monde de la Patisserie nel 2011. Executive pastry chef della pasticceria Pannamore di Vasto, è stato più volte in Australia per portare l'arte pasticcera italiana nel mondo, e nel corso degli anni si è specializzato nel cioccolato e nello zucchero artistico. Nel 2015 ha conquistato il podio più alto della Coupe du Monde de la Patisserie a Lione e da allora collabora assiduamente con Pavoni Italia su diverse linee, tra cui "le torte di Emmanuele" "TuttiFrutti" e la nuova gamma di colori.

 

 

Qui di seguito una ricetta realizzata con lo stampo da Luca Defusto

 

Crema tiramisù con biscuit alle mandorle

Per il biscuit : ingredienti 245 gr T.P.T. (123 di zucchero a velo e 123 di farina di mandorle oppure nocciole, pistacchi, noci) 100 gr uova 50 gr tuorli 70 gr farina 30 gr cacaio amaro in polvere 225 gr albumi 80 gr zucchero Preparazione: montare le uova intere con i tuorli e il T.P.T. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato. Unire le polveri alla montata di uova, alternandoli alla meringa. Versare il composto in una teglia 35×45 rivestita di carta forno, livellando bene con una spatola. Cuocere in forno a 220° per 10 minuti. Lasciare freddare. Per la crema mascarpone; ingredienti 500 gr di mascarpone 500 gr panna fresca 35% materia grassa 175 gr di tuorli di uova fresche 340 gr di zucchero semolato 100 gr di acqua 15 gr gelatina alimentare in fogli 130 Bloom (indice della forza di gelificazione) la gelatina dell'esselunga oppure di un qualsiasi marchio di supermercato va benissimo. Se si usa in ricetta la gelatina pane angeli, l'acqua con cui si ammolla la gelatina non è più 75 gr ma 50 gr, poiché la gelatina sia in fogli che in polvere, va sempre ammollata nell'acqua in 5 volte il suo peso, cioè 1 gr di gelatina = 5 gr di acqua / 10 gr di gelatina=50 gr di acqua / 15 gr di gelatina=75 gr di acqua. Preparazione: 1. Ammollare la gelatina inei 75 gr di acqua ben fredda. Quando ha assorbito tutta la sua acqua, strizzarla bene e lasciare in frigorifero fino al suo utilizzo. 2. Iniziare con la preparazione dello sciroppo di acqua e zucchero, portandoli a bollore ad una temperatura di 121 gradi. Nel frattempo inserire i tuorli nella ciotola della planetaria e far girare al minimo. Quando la temperatura dello sciroppo di acqua e zucchero è arrivata a 121 gradi, versare a filo nei tuorli facendo attenzione che lo zucchero non si attacchi alle pareti della planetaria, e azionare a media - alta velocità la macchina fino a raffreddamento. 3. Nel frattempo che la planetaria raffredda il composto, montare a parte il mascarpone a crema, e sempre montando, aggiungere pian piano ad intervalli, la panna fresca. Montare fino al 70%, non dev'essere una montata ferma a neve, ma lucida e morbida. 4. Quando il composto dei tuorli e freddo, prelevarne 450 gr e porli in una ciotola, a quel punto, dei 450 gr, prelevare una piccola parte, metterla in un'altra ciotola, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e scaldare 1 minuto nel microonde. Con una frusta a mano, mescolare velocemente la crema alla gelatina per incorporarla bene, in seguito aggiungere a quest'ultima l'altra parte di crema che avrete laciato da parte e mescolare per bene. 5. A questo punto, prendete una parte di panna e mascarpone, aggiungetela alla crema di tuorli e zucchero, mescolate velocemente con frusta, per rendere omogeneo il composto, dopodiché, versate il tutto sulla restante parte di panna e mascarpone e con una Marisa (lecca pentole) mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. 6. Ritagliare il biscuit 1 cm di meno della forma del vostro stampo, colate la crema all'Interno dello stampo fino 3/4, inserite il biscuit sopra la crema nello stampo e completate versando sopra il biscuit la restante crema, livellate bene e porre in freezer per almeno 8/10 ore, trascorso il tempo, sformate il dolce su un piatto da portata o su dei vassoi per dolci e completate con il cacao. Decorate a vostro piacimento.

https://www.coltelleriacollini.it/pavoni

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